Boulangerie bio

Notre démarche

Le pain est un aliment quotidien qui doit être aussi agréable à déguster que bon pour la santé.

Pour cela, nous nous engageons :

sur la qualité bio de nos pains,
sur la culture raisonnée contrôlée (CRC) des farines de nos viennoiseries et pâtisseries,
sur l’utilisation de farines pures sans additifs,
sur une fermentation longue au levain naturel et un pétrissage minimaliste,
sur la valorisation et le respect du travail de tous les acteurs intervenants dans le processus de fabrication du pain.

Du champ à la boulangerie bio

La fabrication d’un pain de qualité est un travail d’équipe. Il nécessite l’interaction de plusieurs métiers étroitement liés : AGRICULTEUR, ORGANISME STOCKEUR, MEUNIER, BOULANGER et CONSOMMATEUR.

L’AGRICULTEUR qui cultive et récolte des semences plus saines dans le respect de l’environnement. Pendant le stockage des céréales – aucun insecticide n’est autorisé (le stockage utilise une ventilation à l’air naturel pour atteindre une température inférieure à 10 degrés).
Le MEUNIER qui garantit des farines de qualité biologiques ou issues de culture raisonnée contrôlée, moulues sur une meule de pierre qui permet de garder l’essentiel du grain dans la farine, les minéraux, les vitamines et les fibres alimentaires.
Le BOULANGER qui respecte les procédés artisanaux de fabrication du pain.

Notre levain

100% naturel, c’est un mélange d’eau et de farine qu’on laisse fermenter. Il est quotidiennement « rafraîchi » en ajoutant de l’eau et de la farine pour créer et garder un milieu riche en bactéries lactiques afin de maintenir son activité fermentaire et de permettre aux pains de lever. Il se bonifie avec le temps et continue de développer ses arômes, même lors de la conservation du pain.

Grâce à l’action du levain naturel, de nombreux composés aromatiques et acides organiques sont produits pendant la fermentation des pâtes, ce qui donne au pain ses arômes de qualité.

Le levain augmente la durée de conservation du pain grâce à la forte hydratation des pâtes.

En plus d’apporter au pain une excellente conservation et un goût de qualité, le levain assure une meilleure assimilation des nutriments par l’organisme. Les bactéries se nourrissent d’amidon et découpent ses chaînes moléculaires en glucose et saccharose, plus facilement assimilables par notre système digestif. Le levain naturel produit aussi des enzymes qui, lors de la fermentation longue, dégradent le réseau de gluten (= « pré-digestion du gluten »).

Nos farines biologiques

Nos farines viennent de céréales 100% françaises, dans la grande majorité du moulin FORICHER, un meunier régional et artisanal, attaché à la qualité de céréales. Les farines pour nos pains sont issues de l’agriculture biologique, celles pour nos viennoiseries et pâtisseries de (CRC).

Farine et santé ? En réalité, l’intolérance au gluten (maladie cœliaque) concerne environ 1% de la population et, plus récemment identifiée, « l’hypersensibilité au gluten » touche moins de 3% des personnes. En France, cela représente donc 95 % de personnes qui peuvent manger du gluten !

Dans les produits céréaliers, on retrouve aussi des fibres, des glucides complexes, les minéraux et des vitamines. De plus, le gluten est une source de protéines végétales importantes pour l’équilibre alimentaire.

En consommant du pain aux farines pures, au levain naturel en respectant la fabrication artisanale, votre boulanger vous apporte tout son savoir-faire dans le respect de votre santé.

Nos produits

NOS PAINS. Nous proposons la diversité, partiellement changée pendant l’année au fil des saisons et des fêtes. Découvrez notre Tradition et Tradi-graines au levain, nos pains complet, au Khorasan, au seigle mais aussi le « Nordic » et des pains issus d’anciennes variétés de blé (comme le Barbu du Roussillon) naturellement pauvres en gluten avec des qualités nutritionnelles et gustatives exceptionnelles, nos pains avec ou sans graines et fruits secs différents, pain de petit épeautre et les autres.

Découvrez pour le petit déjeuner ou le goûter notre pain au cacao, sans matière grasse.

NOS VIENNOISERIES. Difficile de résister à la variété de nos viennoiseries fabriquées à partir de pâte briochée, de pâte feuilletée et la remarquable brioche feuilletée (la croisée de la brioche, du kouign-amann et du croissant!).

Toutes nos viennoiseries sont entièrement fabriquées maison dans nos locaux de boulangerie en utilisant de la farine CRC et Label rouge, du beurre AOP d’Isigny, des oeuf plein air et d’autres ingrédients de qualité.

Des farines pour toutes les saveurs

La farine de Khorasan

La FARINE DE KHORASAN est issue de l’une des céréales les plus anciennes. Originaire du nord-est de l'Iran, le blé de Khorasan contient de 20 à 40 % de plus de protéines que le blé tendre, ainsi qu’une plus grande proportion d’acides aminés essentiels (ceux qui notre organisme ne peut pas fabriquer tout seul) et d’acides gras non saturés. Il est également riche en sélénium, zinc et magnésium. Très bonne digestibilité. Enfin, sa teneur en glucides, lipides et potassium lui conférent une valeur nutritionnelle intéressante. Il contient du gluten. Son goût évoque celui d’un beurre de noisette doux et légèrement sucré.

La farine de petit épeautre

La FARINE DE PETIT ÉPEAUTRE appelée aussi engrain, est aussi une céréale très ancienne et authentique. Elle est issue directement de la plante sauvage domestiquée, n’ayant subi aucune sélection ou manipulation génétique. Traditionnellement cultivée dans les Alpes, cette farine est riche en protéines et acides aminés essentiels, en lipides et glucides, en minéraux et fibres, ainsi qu'en sucres lents. Elle apporte de l’énergie tout au long de la journée et une très bonne source d’antioxydants, dont du bêta-carotène, de la vitamine E et des acides phénoliques. Elle a de nombreux bienfaits diététiques. Elle contient peu de gluten (300 fois moins élevée que le blé) et est très facilement digérée. Surnommé le caviar des céréales, le petit épeautre offre des bienfaits diététiques (dont 8 acides aminés essentiels à l’organisme). Grâce à sa très forte teneur en protéines et en fibres le petit épeautre augmente la sensation de satiété et diminue les fringales. Le pain de petit épeautre a une mie dense et serrée de couleur ocre et accompagne aussi bien des mets sucrés que salés.

La farine de Barbu du Rouissillon

C'est la farine semi-complète de notre campagne. Le BARBU DU ROUSSILLON est une variété de blé ancestrale, rare et unique par sa teneur inouïe en éléments nutritionnels, abandonné à la fin du 19e siècle pour des productions plus rentables. Il est encore cultivé par quelques passionnés dans les Pyrénées Orientales (Roussillon, Cucugnan) et l’Aude. Il offre un pain doré, à la croûte fine, renfermant une mie alvéolée et hydratée, un pain d’une incroyable odeur et couleur au goût exceptionnel et d’une qualité nutritionnelle extrême.

La farine de blé complet

C’est la farine riche en fibres et en minéraux car elle contient toutes les parties des graines de blé. La majorité de vitamines, minéraux et fibres alimentaires se trouve dans le son du blé (enveloppe extérieure de la graine). Elle a un indice glycémique plus bas que la farine raffinée, un meilleur temps d’absorption par l’organisme, et une bonne teneur en fibres. Les fibres du pain complet permettent de lutter contre le surpoids et l’obésité. La sensation de satiété est plus élevée. La farine complète aurait aussi une action anti-inflammatoire et antioxydante et facilite le transit intestinal. Les enveloppes du grain absorbent la majeure partie des pesticides et insecticides, d’où la nécessité de le consommer en qualité bio ou culture raisonnée contrôlée.

La farine de Châtaigne

La FARINE DE CHATAÎGNE est une des farines sans gluten les plus appréciées. Elle offre des saveurs délicatement sucrées et de caractère. Cette farine est dense et très riche en nombreux nutriments, notamment en fibres qui la rendent facilement assimilable. La farine de châtaigne offre de nombreuses propriétés bénéfiques pour l’organisme. Cette farine apporte notamment des vitamines, des oligo-éléments, du fer, du magnésium, du calcium, des phosphores, des fibres, des glucides sous forme de sucres lents (du nom de châtaignons) et du manganèse. La farine de châtaigne apporte la satiété grâce à l’amidon. Le glucide et les fibres apportent aussi beaucoup d’énergie et aident à la croissance des os et des organes. C’est donc un ingrédient adapté aux enfants et adolescents en pleine croissance. Il protège l’organisme des excès de mauvais cholestérol. Il contient d’ailleurs 8 fois moins de matières grasses et de lipides que les autres fruits à coque. Dans un même temps, l’apport en amidon résistant permettrait une meilleure santé de l’intestin et éviterait les pics de glycémie. Enfin le manganèse et le cuivre aident à l’évacuation rapide des radicaux libres néfastes pour la santé.

La farine de seigle

Tout comme l’orge et le blé, le seigle vient du Moyen-Orient, mais il préfère les climats froids. Le seigle est arrivé assez tardivement dans l’agriculture. Pendant longtemps, il était récolté accidentellement avec du blé ou l’orge comme une mauvaise herbe. Finalement adopté en Scandinavie et en Allemagne, pays dans lesquels les conditions climatiques et le type de sol favorisent son établissement, il est encore très consommé actuellement.
La farine de seigle présente des intérêts nutritionnels notables : une richesse en fibres, en micronutriments mais aussi en polyphénols qui protégeraient des maladies cardiovasculaires, de certaines cancers (du colon et de sein) et d’autres maladies liées au vieillissement. Elle présente les mêmes atouts que la céréale brute. Riche en son et en cellulose, elle permet de compléter ses besoins en potassium, calcium, magnésium, manganèse, sélénium, phosphore, zinc, cuivre, fer et vitamine B.
Les effets positifs des fibres du seigle sont nombreux. Elles pourraient diminuer le taux de cholestérol en réduisant l’absorption des matières grasses, diminuer les risques d’infarctus et d’accidents vasculaires cérébraux, améliorer la digestion et l’absorption des glucides dans l’intestin grèle et conséquemment la sécrétion d’insuline par le pancréas (les besoins du corps en insuline sont plus faibles qu’après la consommation de pain blanc ce qui serait bénéfique pour le contrôle du diabète de type 2). La consommation de pain de seigle peut améliorer la tolérance au glucose à long terme chez des personnes présentant un risque de développer un diabète de type 2.
Le pain de seigle peut accompagner les mets salés ou sucrés, il est particulièrement apprécié avec des fruits de mer, des huîtres et des poissons.

La farine de sarrazin

Appelé aussi « blé noir », le sarrasin est une plante à fleur dont la mouture de la graine produit la farine de sarrasin. Il appartient à la même famille que la rhubarbe et l’oseille. Il offre l’avantage de ne pas contenir de gluten. Il est très nutritif, riche en fibres, glucides, protéines végétales et en acides aminés. Également riche en minéraux – manganèse, cuivre, magnésium, fer, phosphore qui sont très bien absorbés par notre organisme. La farine de sarrazin possède des vertus contre le cholestérol, le diabète, l'excès de poids, antioxydant et favorise également le transit.
Le sarrazin est aussi bon pour la planète car il ne supporte pas les herbicides et les produits phytosanitaires. Cette farine est plus nourrissante que d’autres et produit une sensation de satiété plus grande pour une même quantité. Pour la réalisation du pain, la farine de sarrazin doit être mélangée avec d'autres farines sans gluten (farine de riz, farine de châtaigne, farine de maïs) ou avec gluten (épeautre, blé).